Expérience gustative
Les goûts diffèrent
"Tu veux du sucre dans ton café ?" Une question bien connue lorsque tu arrives pour la première fois quelque part. Dans ton groupe d'amis, cependant, tu peux probablement prédire par expérience pour qui tu dois sortir les morceaux de sucre et pour qui tu ne dois pas. La façon dont le goût est ressenti peut être différente pour chacun. Ce qui a un goût beaucoup trop sucré pour une personne, peut avoir une saveur tout à fait correcte pour une autre.
Plusieurs sens jouent un rôle dans la dégustation. Ici, nos yeux sont les premiers observateurs, puis le nez influence ce que tu goûtes par l'odorat. L'organe principal de la perception du goût est la langue, qui contient environ 250 papilles gustatives qui perçoivent le goût. Lorsqu'ils entrent en contact avec une substance particulière, un signal est envoyé au cerveau, qui nous indique quel est le goût de cette substance. Avec cela, nous distinguons quatre goûts fondamentaux : sucré, salé, acide et amer. La mesure dans laquelle nous ressentons ces goûts dépend en partie de nos gènes.
Ta disposition et ton expérience du goût sucré
Une importante gène qui détermine l'intensité de la perception du goût sucré est le gène SLC2A2. Les scientifiques ont découvert le rôle de ce gène dans une étude qui a examiné la relation entre SLC2A2 et différents types d'aliments et la quantité de sucre que les gens consomment. Les résultats ont montré que les personnes ayant une variante défavorable du gène SLC2A2 consomment beaucoup plus de sucres quotidiennement que celles ayant une variante favorable. La raison en est que les personnes ayant la variante défavorable ont une expérience moins intense du goût sucré, elles ont donc tendance à rendre leur nourriture beaucoup plus sucrée afin d'obtenir la même expérience gustative de cette façon. Si tu es porteur d'une variante défavorable du gène SLC2A2, tu es donc susceptible d'avoir une consommation de sucre plus élevée. Pour réduire cette consommation, tu pourrais renoncer aux produits sucrés par habitude ; au début, les aliments pourraient avoir un goût moins délicieux, mais plus tard, cela s'adaptera en partie.
Ta disposition et ton expérience du goût amer
La perception du goût amer a joué un rôle majeur chez nos ancêtres pendant la recherche de nourriture. Ils étaient complètement dépendants de la nature en termes de nourriture, et devaient décider par la perception du goût si une plante ou un fruit était comestible ou non. Lorsqu'un goût amer était perçu, c'était souvent un avertissement : cette plante ou ce fruit était toxique et donc impropre à l'alimentation. Aujourd'hui, la perception du goût amer n'a pas la même efficacité chez toutes les personnes. Les aliments peuvent avoir un goût très amer pour certaines personnes et pratiquement sans goût pour d'autres. C'est à cause du gène TAS2R28 qu'un goût amer n'est pas perçu de la même façon par tout le monde. Environ 80% des personnes ont deux copies communes de ce gène, ce qui leur fait percevoir le goût amer moins intensément. La capacité à percevoir le goût amer est déterminée par une substance particulière appelée 6-N propylthiouracil, ou PROP. Cette substance elle-même ne se trouve pas dans la nature, mais la capacité à percevoir le goût du PROP est étroitement liée à la capacité à goûter d'autres substances amères. En d'autres termes : Si tu ressens le goût du PROP comme très amer, tu goûteras aussi plus intensément l'amertume d'autres produits. Cela peut avoir pour conséquence négative que tu considères les légumes comme moins savoureux car ils sont souvent un peu amers. Un avantage est que tu seras moins enclin à consommer de l'alcool et à fumer. Il est également possible de goûter une amertume minime, voire rien du tout, lorsqu'on perçoit le goût du PROP.
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